FETTUCINE AL GRANCHIO E RICCI

Ingredienti
300 g Fettuccine
200 g polpa di granchio
40 ricci di mare
100 g polpa di pomodoro
20 g cipolla tritata
peperoncino
aglio
1 cucchiaio olio extravergine
1 cucchiaio prezzemolo tritato
sale, pepe in grani.

Iniziate a sgusciare i ricci, prendendoli uno per volta con un canovaccio, inserite una lama delle forbici nell'opercolo situato nella parte piatta e tagliate verso l'esterno; proseguite quindi incidendo la base lungo tutto il bordo, eliminate la porzione di guscio e con un cucchiaino staccate gli spicchi di polpa, riponendoli in una ciotola con una parte del liquido contenuto nei ricci.
Sbucciate l'aglio e fatelo appassire per un paio di munuti insieme al peperoncino e l'olio. Eliminateli subito dopo, alzate la fiamma, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere per pochi istanti. Unitevi la polpa di granchio e di pomodoro, insaporite con una presa di sale e del pepe. Mescolate e lasciate cuocere per alcuni minuti
Fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, quindi scolatele al dente, versatele nella casseruola con il sugo e unitevi la polpa dei ricci con il loro liquido. Rimescolate il tutto, cospargete con il prezzemolo e servite subito ben caldi.
Abbinate un Vermentino di Sardegna.

ZUPPA GALLURESE

per 6 persone:

1 kg  di pane raffermo (panini o pane sardo), 
2 litri circa di brodo di carne mista   (1 kg e mezzo di pecora e mucca) - 
500 gr di formaggio vaccino fresco ("ispiattatu")
100 gr di pecorino stagionato

sedano, 2 cipolle grandi
1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 bustina di saporita
alcune foglioline menta

50 gr di burro

sale

Preparare il brodo con la carne e gli aromi 

Ungere la teglia con il burro, disporre il pane a fette non troppo grosse sul fondo della teglia; sopra il pane mettete le fette di formaggio fresco e spolverate con il pecorino precedentemente mescolato con il prezzemolo, la menta e la saporita. Continuate con gli strati sino a completare la teglia lasciando un po' di spazio. Innafiate di brodo molto caldo fino ad inzuppare bene tutto il pane (aiutandovi con una forchetta per fare ammorbidire bene il pane), nella parte superiore mettete ancora del formaggio fresco in abbondanza cosi' da creare una bella crosta, infine si mette nel forno per circa quaranta minuti. 

RISOTTO ALLA "PULPEDDA" (polpa di maiale)

per 6 persone:

500 gr di riso
400 gr di spezzatino di maiale 
400 gr di pomodori maturi
2 cucchiai di olio, 1 cipolla

pepe

un limone grattuggiato
pecorino grattugiato

 Far soffriggere una cipolla affettata in mezzo bicchiere di olio e unirvi la polpa di maiale a pezzetti. Quando la carne è  rosolata aggiungere i pomodori ben maturi tagliati a pezzi, il sale e 3 cucchiai di acqua. Lasciar cuocere  lentamente fino alla completa cottura della carne. Unire quindi il riso, mescolare continuamente, aggiungendo dei mestoli di brodo bollente.
Servirlo ben caldo, spolverizzato con il  pecorino,  il limone grattugiato e poco pepe.

CIUSONI A MAZZA FRISSA

Ingredienti per 4 persone:
500 g. gnocchi sardi fatti a mano 
500 g. di panna liquida fresca,
semola fine,
sale.

Preparazione: Mentre bolle l’acqua per la pasta, in un tegame, versate la panna e, a pioggia, un cucchiaio di semola fine, mescolate sempre nella stessa direzione e fate cuocere a fuoco lento stando attenti a non far bollire la panna. Scolategli gnocchi, condite con la panna trasformata in burro e servite subito ben caldi.

CIUSONI CON LA RICOTTA "MUSTIA"

Ingredienti per 4 persone:
500 g. di gnocchetti fatti a mano,
350 g. di ricotta affumicata,
pepe,
sale.

Preparazione:
Mentre fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, in una zuppiera, fate sciogliere la ricotta con l’aiuto di qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta, aggiungete il pepe ed un pizzico di sale, amalgamate bene, scolate la pasta, unitela alla ricotta, mescolate in modo che la ricotta sia ben amalgamata alla pasta e servite subito ben calda.

LASAGNE AL RAGU' SARDO

Ingredienti per 4 persone:
500 g. di farina di semola,
ragù,
5uova,
200 g. di pecorino fresco,
50 g. di pecorino grattugiato,
olio extravergine d’oliva,
sale.

Preparazione:
Sul piano di un tavolo, versate la farina a fontana, aggiungete le uova,  un cucchiaio scarso di' olio ed un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciate riposare per mezz’ora, dopo di che, stendete la pasta con il matterello, in sfoglie sottili, ritagliate, con un coltello affilato, dei quadrati di pasta lunghi circa dieci centimetri, metteteli sopra una tovaglia infarinata ad asciugare. Non e' necessario lessare le lasagne a condizione che il ragu' sia un po' piu' liquido del normale. Cospargete una teglia da forno con il ragù, sistemate le lasagne, copritele con il ragù ed insaporite con pecorino grattugiato e formaggio fresco tagliato a fettine, fate un altro strato di lasagne e ripetete l’operazione fino a riempire tutta la teglia. Fate cuocere in forno ben caldo per almeno mezz’ora e servite subito.

COME SI PREPARA IL RAGU’ SARDO

In un tegame, mettete un trito di lardo e cipolla, fate soffriggere il tutto con un po’ d’olio d’oliva. Aggiungete la carne di maiale e di manzo tagliata a dadini e insaporita con un trito di prezzemolo e basilico e  pepe; unite il passato di pomodoro fresco, sale,  e fate cuocere per un ora circa. Il ragù così ottenuto vi sarà utile per condire lasagne e qualsiasi tipo di pasta.

CIUSONI AL SUGO DI SALSICCIA E OLIVE

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di "ciusoni" (gnocchetti sardi) 200 grammi di salsiccia fresca 500 grammi di passata di pomodoro olio extra vergine d'oliva cipolla,basilico, prezzemolo, pecorino.

Preparate in una padella il soffritto con la cipolla tritata e  la salsiccia privata della pelle e tagliata a pezzettini, fate rosolare per circa 3 minuti a fiamma bassa unite la passata di pomodoro e il sale, lasciate cuocere lentamente per 30 minuti aggiungendo alla fine il  basilico e il prezzemolo tritati finemente. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e conditeli con abbondante pecorino grattugiato.

La Caulata (Cavoli e cotolette di maiale)

Ingredienti e dosi  per sei persone:

700 grammi di cavolo capuccio; 250 grammi di patate; 300 grammi di cotenna  di maiale;600 grammi di carne di maiale (posta precedentemente sotto sale) una cipolla; due cucchiai di olio d'oliva;  100 grammi di formaggio pecorino grattuggiato; una foglia d'alloro; 300 grammi di pasta da minestra; sale quanto basta; uno zampone salato; pepe.

Preparazione: pulire con cura il cavolo,  quindi sfogliarlo e tagliarlo a strisce sottili. Sbucciare le patate,  tagliarle a fettine e metterle in acqua fredda.  Mettere in una casseruola cotenna e carne di maiale, la cipolla affettata, l'alloro e il sale. Coprire con acqua abbondante e far bollire. A cottura ultimata, togliere il grasso e la polpa e sgocciolarli. In altro tegame preparare un soffritto con un trito cipolla e olio;quando è rosolato, aggiungere circa 2 litri d'acqua, il cavolo e le patate, far prendere l'ebollizione e cuocere. A cottura quasi ultimata, versare la pasta, rimettere la cotenna e la carne di maiale, condire con sale e pepe e, a cottura perfezionata, servire ben caldo, con qualche cucchiaio a parte di formaggio piccante stagionato. 

Fregula con Arselle

Comprare mezzo chilo di arselle: possono andare bene anche quelle piccoline purché siano freschissime; lavarle accuratamente e lasciarle spurgare almeno un'ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d'olio e aggiungendovi gli spicchi d'aglio interi. Si estrae l'aglio appena è cotto e si aggiungono le due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d'olio, quindi si versa un gran bicchiere d'acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine quattro-sei cucchiaiate di fregula. Si fa cuocere il tutto per sette-otto minuti e si scodella.

Risotto Sardo

Ingredienti (4 persone): 1/2 kg di riso 1/2 cipolla tagliata finemente Olio extravergine d'oliva 1/2 bicchiere di vino bianco formaggio pecorino grattugiato 1 cucchiaio di burro brodo (anche fatto con i dadi)
Difficoltà: facile
Tempo: 1/2 ora in tutto.
Pulisci la cipolla e tagliala finemente. Metti l'olio nella pentola, e quando è un po' caldo aggiungi le cipolle. Quando queste diventano trasparenti, aggiungi il riso. Mischia per un po', e quando inizia a "friggere", aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco. Lascialo evaporare, e aggiungi un po' del brodo. Ogni tanto mischia il tutto e aggiungi più brodo se necessario. Tieni presente che il riso ha bisogno di 2 volte tanto di acqua. Se hai usato 1/2 kg, corrispondono a 2 tazze e mezza, e allora ti serviranno 5 tazze di brodo. Quando è pronto, al dente, spegni il gas e aggiungi un po' di formaggio pecorino grattugiato e il cucchiaio di burro. Mischia bene il tutto e lascialo riposare

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