Zipulas

Ingredienti:

500 gr di semola fine

3 uova, 1 arancia, 1 bicchierino di liquore ad alta gradazione, 20 gr di lievito di birra, acqua tiepida salata, zafferano, latte q.b.

Si impasta la semola con l'acqua salata e la si lavora finché diventa liscia ed omogenea. Si continua la lavorazione aggiungendo nell'ordine il latte, le uova, la scorza dell'arancia grattugiata, il liquore, lo zafferano e per ultimo il lievito. Si lascia riposare l'impasto per almeno quaranta minuti in modo che possa lievitare. Si inizia quindi la cottura in una capace padella colma d'olio caldissimo. La pasta va modellata a pezzetti dando con le mani bagnate nell'acqua la forma di ciambella bucata. Le frittelle, messe in padella, arrivano al fondo e tornano a galla. Immediatamente vanno rivoltate e, dopo pochi secondi, levate dalla padella. Si fanno sgocciolare e si spolverano con abbondante zucchero semolato.

Sebada o Seada (Oliena)

Ingredienti:

500 gr di farina

400 gr di formaggio fresco, 50 gr di strutto, 1 cucchiaio di semola fine, limone, olio, sale, miele amaro o zucchero semolato q.b.

Si mette il formaggio, acido di due o tre giorni, in un tegame con un quarto di litro d'acqua, un cucchiaio di semola fine e la scorza grattugiata di un limone. Si lascia cuocere al fuoco finché l'acqua viene assorbita ed il formaggio diventa denso come crema. Bagnandosi le mani in acqua fredda, si prendono delle piccole quantità di impasto e se ne formano dei dischi che debbono asciugare distesi su un telo. Nel frattempo si prepara la pasta utilizzando la farina, lo strutto ed acqua tiepida salata, si tira la sfoglia e si preparano dei dischi al cui centro vanno sistemati i dischi di formaggio. Un altro disco di pasta ricoprirà il tutto. Si pressa bene lungo tutto il bordo e si ritaglia con la rotella. Le sebadas vanno fritte in abbondante olio caldissimo e si servono immediatamente dopo esser state cosparse di miele amaro o di zucchero.

Pabassinas di Cagliari

Ingredienti:

200 gr di uva passa, 200 gr di noci, 200 gr di mandorle, 50 gr di farina, buccia d’arancia, semi d’anice, noce moscata, sapa, traggera q.b.

Si mescolano accuratamente in una terrina la farina, l'uva passa, le noci tritate, le mandorle tagliate sottili, la scorza d'arancia grattugiata, i semi d'anice tostati e macinati, la noce moscata grattugiata. Per ultima si aggiunge la sapa (vedere la ricetta) e con il composto ottenuto si fanno a mano dei piccoli coni o dei rombi che vanno infilati nel forno a calore moderato. A cottura avvenuta, e cioè dopo una decina di minuti, e prima che i dolci raffreddino, si spennellano con dell'altra sapa e si guarniscono con la traggera (minuscoli confettini dolci di diversi colori).

Pabassinus 

Ingredienti:

500 gr di farina, 200 gr di strutto, 500 gr di zucchero, 250 gr di uva passa, 250 gr di noci, 250 gr di mandorle, 10 gr di ammoniaca, 100 gr di arancia candita, 4 uova, traggera q.b., per la glassa: 150 gr di zucchero, 2 albumi.

In una capace terrina si lavora la farina con le uova e, poco alla volta, si aggiungono tutti gli ingredienti (le noci tagliate a pezzetti piccolissimi). Per amalgamare delicatamente è opportuno sistemare la pasta in un angolo del tavolo e grattare poco a poco con le dita riunendo infine pian piano il composto. Si prendono quindi delle piccole quantità di pasta e si formano delle striscioline piuttosto grosse, ciascuna lunga cinque o sei centimetri, che vanno sistemate in una teglia non imburrata e cotte in forno già caldo a temperatura moderata.

Si prepara intanto una glassa con albume d'uovo e zucchero e con questa si spennellano le papassinas appena cotte, sulla glassa si sparge un po' di traggera.

Bianchittus

Ingredienti:

300 gr di zucchero, 50 gr di mandorle, 3 albumi, un limone.

Si pelano le mandorle, si tagliano a fettine sottili e si fanno tostare in forno a calore moderato. Si montano a neve gli albumi e vi si unisce poco a poco lo zucchero lavorando finché il composto risulta liscio ed omogeneo. Si aggiungono infine le mandorle tostate e la scorza grattugiata del limone continuando ancora un po' la lavorazione. In una teglia foderata con carta bianca si dispone il composto a cucchiaiate distanti fra loro sei-sette centimetri. Si inforna la teglia e si lascia cuocere a calore leggerissimo. E consigliabile lasciare lo sportello del forno aperto durante la cottura. I bianchini si possono realizzare anche senza le mandorle, utilizzando solo albumi e zucchero.

Piricchittus

Ingredienti:

300 gr di farina, 6 uova, un bicchiere d’olio; per la cappa: 400 gr di zucchero, un limone e acqua q.b..

In una terrina si sbattono cinque uova e si aggiungono lentamente la farina e l'olio. Si lavora ben bene fino ad ottenere una pasta liscia e morbida alla quale va aggiunto l'uovo avanzato. Con le mani infarinate si prendono dei pezzetti di pasta e se ne fanno dei bastoncini da tagliare a pezzi o delle palline. Questi vanno disposti, ad una certa distanza fra lor0₁ in una teglia precedentemente infarinata. Si mette la teglia in forno a calore moderato in modo che la pasta cuocia anche all'interno. Intanto si prepara la cappa. Si versa in un recipiente di terracotta un bicchiere d'acqua e si aggiungono lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Il recipiente si lascia al fuoco fino a che si forma uno sciroppo denso. In questo si immergono i piricchittus e si rivoltano velocemente in modo che assorbano il dolce dello zucchero. Infine si rovescia tutto il contenuto del recipiente su un piano di marmo ed a mano si staccano i dolci l'uno dall'altro. Si dispongono in un piatto per raffreddare. Questo dolce si conserva per lungo tempo.

Amarettus

Ingredienti:

400 gr di mandorle dolci, 60 gr di mandorle amare, 500 gr di zucchero, 3 albumi, farina q.b.

Dopo averle pelate, si pestano tutte le mandorle nel mortaio fino a che sono ridotte ad una amalgama. Chi non possiede il mortaio può ripiegare su un tritatutto. Separatamente si montano a neve gli albumi e, quando il liquido si e rassodato, si incorporano le mandorle pestate, lo zucchero e uno o due cucchiai di farina. Il tutto va mescolato delicatamente e con l'impasto ottenuto si fanno a mano delle palline leggermente schiacciate. Queste vanno sistemate in una teglia foderata di carta gialla e spolverata di farina. Si cuoce al forno a calore moderato finché i dolci acquistano un bel colore dorato.

Gueffus

Ingredienti:

500 gr di mandorle, 500 gr di zucchero, 2 buste di vanillina, un bicchiere di liquore bianco (ad esempio Villacidro), un bicchierino di acqua fior d’arancio. 

Si mettono in un tegame le mandorle, dopo averle pelate e macinate, unitamente a tutti gli ingredienti e si lasciano al fuoco per una decina di minuti mescolando senza interruzione Quando tutto si è rappreso, si lascia leggermente raffreddare e si formano a mano delle palline poco più piccole di una noce. Queste vanno rotolate nello zucchero e disposte ad asciugare. Infine si avvolgono come le caramelle, in carta velina di diversi colori, sfrangiata ai lati.

Pardulas

Ingredienti:

500 gr di formaggio fresco o ricotta, 2 uova, 1 limone, 1 arancia, 2 cucchiai di semola fine, 2 cucchiai di zucchero, zafferano q.b.; per la pasta: 200 gr di semola fine, 30 gr di strutto, sale

Si grattugia finemente il formaggio (la ricotta va schiacciata) e vi si uniscono le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, le uova, lo zafferano, i due cucchiai di semola e lo zucchero. Si impasta il tutto fino ad amalgamarlo perfettamente. Separatamente si impastano la semola fine e lo strutto e si lavora aggiungendo la quantità necessaria di acqua leggermente salata. Quando la pasta è ben lavorata si tirano delle sfoglie sottili da cui si ricavano dei dischi del diametro di circa dieci centimetri. Si dispone una cucchiaiata dell'impasto precedente al centro di ogni disco e si solleva il bordo esterno pizzicandolo intorno in quattro o cinque punti in modo da formare una specie di canestrino. I dolci vanno sistemati in teglie cosparse di farina e si infilano in forno a calore moderato. Appena sono cotti si inumidiscono con acqua nella parte superiore e si cospargono di zucchero a velo.

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