Mondate il crescione, lavatelo, eliminate i gambi. Portate a ebollizione una casseruola di acqua salata, immergetevi il crescione per tre minuti. Versatelo in un colapasta, strizzatelo tra le mani e frullatelo. Versate il purè ottenuto in una ciotola. Scaldate il forno a 170°. Imburrate quattro pirofile individuali di 1,5 dl di capienza circa. Rompete le uova in una terrina e sbattetele. Scaldate il vino bianco in una piccola casseruola, aggiungete il mezzo dado sbriciolato e mescolate fino a quando è sciolto. Lasciate raffreddare. Tagliate i filetti di sogliola a pezzetti; frullateli. Aggiungete 2 dl di panna, le uova sbattute, due cucchiai di crescione e il vino. Frullate di nuovo fino a ottenere una crema omogenea. Distribuite la preparazione nelle piccole pirofile imburrate. Preparate un bagnomaria, posatevi le pirofile e scaldate fino a quando sobbolle. Infornate e lasciate cuocere venticinque minuti. Verificate la cottura introducendo uno spiedino nella mousse: deve uscirne pulito. Nel frattempo, preparate la salsa: versate la panna rimanente in una casseruola insieme all3aceto, sale e pepe. Mettete la casseruola in un bagnomaria e scaldate finché la salsa sobbolle appena, mescolando ogni tanto con una frusta e senza mai portare a ebollizione. Tenete la salsa in caldo. Quando le mousse sono cotte, passate una lama di coltello intorno e sformatele delicatamente su piatti individuali. Coprite con la salsa e portate immediatamente in tavola.

Pelate gli scalogni, tritateli. Sciogliete 20 g di burro in una padella, rosolatevi gli scalogni. Mondate gli champignon, lavateli e tritateli fini. Aggiungeteli agli scalogni e fate asciugare la preparazione a fuoco moderato. Salate e pepate. Scaldate il forno a 230°. Imburrate una pirofila e disponetevi quattro fette di pane fianco a fianco; copritele con quattro fette di formaggio, distribuitevi sopra il purè di champignon, coprite con le altre fette di pane e le fettine di formaggio rimanenti. Sbattete le uova in una scodella, aggiungete sale, pepe e noce moscata, erba cipollina e latte. Mescolate molto bene. Versate delicatamente la preparazione nella pirofila. Posate la pirofila nella leccarda, versate nella leccarda dell'acqua bollente fino a mezza altezza della pirofila. Infornate e lasciate cuocere finché la preparazione è rappresa e dorata. Servite molto caldo nella pirofila di cottura.

La pasta sfoglia deve essere surgelata. Spolverate il piano di lavoro e il mattarello con due cucchiai di farina. Stendete la pasta in un rettangolo di 30x38 cm. Fate sciogliere il burro a bagnomaria. Togliete la crosta al formaggio e tagliatelo a fettine sottilissime. Battete il tuorlo. Scaldate il forno a 200°. Ricoprite la pasta sfoglia con le fette di prosciutto e quelle di formaggio e arrotolate. Spennellate il rotolo con il tuorlo sbattuto e premete le estremità per saldarlo. Sistemate il rotolo sulla placca del forno. Mettete in forno e lasciate cuocere per venti minuti fino a quando il rotolo è ben dorato. Servite caldo o tiepido.