La panna deve essere fresca e densa. Sciogliete 50 g di burro in una piccola casseruola dal fondo spesso e aggiungetevi la farina. Mescolate per tre minuti con un cucchiaio di legno, a fuoco moderato e aggiungete a poco a poco il latte. Portate lentamente a ebollizione mescolando e lasciate sobbollire per un minuto. Scaldate il forno a 170°. Tritate finemente il pollo e il prosciutto, mettete la miscela in una terrina, aggiungete la panna, le uova, il concentrato di pomodoro, il vermuth, le spezie e un pizzico di peperoncino di Caienna. Aggiungete la besciamella, qualche goccia di limone, sale e pepe e frullate il tutto per ottenere un purè omogeneo. Ungete otto piccole pirofile di 1,5 dl di capienza con il burro rimanente e distribuitevi la preparazione in parti uguali. Infornate e lasciate cuocere per venticinque minuti circa. Scaldate la salsa di pomodoro a fuoco molto dolce. Sformate le mousse su piatti individuali e velatele con un po' di salsa. Servite la salsa rimanente in una salsiera.

Mondate le zucchine eliminando le estremità. Lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili. Pelate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente. In una padella antiaderente, scaldate l'olio, aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere. Unite il trito di cipolla e aglio e lasciatelo soffriggere fino a quando diventa trasparente. Mettete le zucchine nella padella, salate, pepate e lasciatele cuocere fino a quando diventano tenere e leggermente dorate. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che le zucchine si attacchino al fondo della padella. Se necessario, durante la cottura, irrorate con qualche cucchiaio di acqua. Cinque minuti prima di servire, cospargete di prezzemolo, mescolate e lasciate insaporire. Portate la padella in tavola o trasferite le zucchine su un piatto di servizio.

Tagliate lateralmente gli scampi, togliete la testa, tenetela da parte e sgusciateli. Togliete il filo nero che si trova sul dorso. Pulite i calamari privandoli degli occhi e dell'ossicino cartilaginoso e separate i tentacoli dal corpo. Mondate una cipolla e pelatela. Lavate la costa e le foglie di sedano. In una pentola, portate a ebollizione un litro di acqua. Tuffatevi le teste degli scampi, la cipolla, l'alloro, il timo, sale e pepe. Lasciate sobbollire per quaranta minuti. Mondate e lavate le erbette. Tritatele con la mezza luna. Mettete nel mixer le code di scampi, i tentacoli dei calamari, la mollica di mane e le erbette. Azionate fino a quando otterrete un composto omogeneo. Salate e pepate. Formate con il composto tritato otto polpettine con le quali farcirete i corpi dei calamari. Chiudeteli con uno stecchino. Mondate e tritate la cipolla rimasta. In un tegame, scaldate un filo di olio e soffriggetevi la cipolla insieme al timo. Bagnate con un mestolo di fumetto e adagiatevi i calamari farciti senza sovrapporli. Coprite con un altro mestolo di fumetto, coprite e lasciate cuocere per quaranta minuti. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale e di pepe. Quando i calamari sono cotti, togliete il tegame dal fuoco e adagiate i calamari su un piatto di servizio. Rompete tre uova separando i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con una forchetta e incorporateli al sugo di cottura dei calamari. Aggiungete la panna, il succo di limone e fate restringere il sughetto. Versate il sughetto sui calamari farciti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e portate subito in tavola.