Bignè alla polpa di granchio

Difficoltà: elevata

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 25 minuti

Ingredienti        per 4 persone

150 g di farina

3 uova

200 g di polpa di granchio al naturale

3 lime

2 avocado

2-3 rametti di coriandolo

75 g di burro

Sgocciolate la polpa di granchio dal liquido di conservazione e sminuzzatela molto finemente.

Ponete il burro a tocchetti in una casseruola con 2 dl di acqua, salate moderatamente e portate a ebollizione; togliete dai fuoco e versate la farina in una sola volta mescolando per ottenere una pasta liscia e senza grumi.

Rimettete il tutto su fuoco molto basso e, continuando a mescolare, unite le uova una alla volta e la polpa di granchio sminuzzata. Mescolate ancora qualche minuto e allontanate ldal fuoco. Mentre il composto si raffredda, ricoprite una placca da forno con carta oleata e scaldate il forno a 220°C.

Ponete il composto nella tasca da pasticciere e, premendo in modo uniforme, distribuite sulla placca tanti mucchietti distanziati l’uno dall’altro.

Nel frattempo, sbucciate gli avocado, riducete a tocchetti la polpa e mettetela nel vaso del frullatore con il succo dei lime.

Tempo cottura 00:40 Tempo prep. 00:50

Pulite gli asparagi, eliminate la parte bianca e filamentosa, lavateli, fateli lessare in acqua salata per venti minuti, scolateli e passateli al passaverdura dopo aver tenuto da parte 16 punte per la decorazione finale. Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite un pizzico di sale, la farina e diluite tutto con il latte. Portate la salsa a ebollizione senza mai smettere di girarla in modo da ottenere una besciamella liscia. Levate la besciamella dal fuoco e tenetene da parte due cucchiai abbondanti per preparare la salsa. Incorporate alla besciamella il parmigiano grattugiato e il passato di asparagi e lasciate raffreddare il tutto. Aggiungete al composto tre tuorli d'uovo, uno alla volta e completate con i bianchi montati a neve ferma. Ungete otto stampini da forno e versatevi il composto in parti uguali. Mettete in forno già caldo e fate cuocere a 200° per trenta minuti circa. Mettete in un pentolino i due cucchiai di besciamella tenuti da parte, incorporate il tuorlo d'uovo rimasto, il latte e un pizzico di sale, mescolate bene e portate a ebollizione a fuoco molto basso. Sformate i timballini su piatti individuali e condite con un poco di salsa. Sistemate due punte di asparago sulla cima d ogni timballino per decorare e servite subito.

Tempo cottura 00:10 Tempo prep. 00:10

Accendete il forno a 180°. Tagliate una calotta alle brioche o ai panini con un coltellino affilato. Tenete da parte. Svuotate le brioche con un cucchiaino lasciando un guscio di 1/2 cm di spessore. Fondete 50 g di burro in una casseruolina e spennellatelo all'interno delle coppette e sul taglio delle calotte. Appoggiate le brioche sulla piastra del forno e scaldatele per sette-otto minuti. Spegnete il forno e lasciate dentro, al caldo. Preparate il ripieno: tagliate a cubetti il prosciutto. Affettate il porro, togliete la buccia al brie e tagliatelo a dadini. In una casseruola sciogliete il burro rimasto e rosolatevi il porro, a fuoco basso, per dieci minuti. Unite il prosciutto e cuocete per due minuti finché sarà ben caldo. Togliete dal fuoco e unite il brie, la panna, sale e pepe. Distribuite il composto nelle brioche. Appoggiatevi sopra i coperchi e servite con insalata mista. In alternativa al prosciutto di Praga, usate tacchino arrosto affumicato o altra carne affumicata.